Ossenhaas bakken
2 minuten bakken per zijde
Ossenhaas wordt beschouwd als het meest zachte en mals stukje vlees, afkomstig van een rund, en bevindt zich op de lendenwervels rond het bovenbeen en heup van het rund. Het is een spier die het beest niet veel belast waardoor het zo goed als geen vet en bindweefsel bevat en de smaak goed neutraal blijft.
Technisch gezien bestaat ossenhaas uit drie delen hoewel we bij de slager in de regel alleen de benaming ossenhaas tegenkomen. De kop wordt chateaubriand genoemd, het middenstuk is de tournedos, terwijl de punt de naam Filet Mignon heeft. Bij ons kom je dit stuk tegen onder de naam ossenhaaspuntjes.
Ossenhaas is en kostbaar stukje vlees dat de nodige aandacht behoeft om goed te bereiden. De mooie smaak en malsheid kan niet goed tot zijn recht komen als de ossenhaas te kort of te lang wordt gebakken. Door het toepassen van onderstaande punten zal het bakken zeker succesvol verlopen.
- Haal de ossenhaas minimaal 30 minuten voor de bereiding uit de koelkast.
- De ossenhaas komt zo op kamertemperatuur.
- Voeg naar smaak zout en peper toe.
- Verwarm de pan goed heet.
- Voeg boter of olie toe aan de pan.
- Bak de ossenhaas gedurende twee minuten aan beide kanten.
- Doe de ossenhaas in aluminiumfolie en laat het twee minuten rusten.
- De spiervezels ontspannen hierdoor en de vleessappen zullen zich gelijk over het vlees verdelen.
- Serveer de ossenhaas in 1 stuk of tranceer het vlees vooraf.
Behalve door te bakken kan de ossenhaas ook heel goed in een grillpan worden bereid. Hierdoor zullen er donkere strepen zichtbaar zijn die passen bij gegrilld vlees. De bereiding is gelijk aan bovenstaande methode met die uitzondering dat er minder olie wordt gebruikt die bovendien met een kwastje licht op de pan wordt aangebracht.
De garing van Ossenhaas kan naar voorkeur verschillen. Een goede kok voelt door de weerstand van het vlees hoe ver deze is gebakken. Met een kookthermometer in het dikste gedeelte van het vlees zijn onderstaande temperaturen aan te houden.
- 54.4° C = Rare.
- 60° C = Medium.
- 71.1° C = Well done.
Voedingswaarde ossenhaas
per 100 gram:
| Calorieen | 126 kcal |
| Koolhydraten | 0 gram |
| Vet | 4,4 gram |
| Vezels | 0 gram |
| Eiwitten | 21,5 gram |